焼肉店の肉原価を歩留まりで計算する：仕入れ重量と提供重量を分ける

キログラム単価をそのまま一皿へ掛けない

肉の仕入単価が同じでも、整形後に使える量や一皿の盛付量が違えば、提供時の材料原価は変わります。まず仕入れた重量と、対象メニューに使う整形後の重量を同じ単位で計測します。ここでは歩留まりを「提供用に使える重量÷仕入重量」と定義し、どの部分を含めるかを店内でそろえます。

日本政策金融公庫の資料は、原価率を販売価格に対する原価の割合として説明しています。本記事ではその基礎を、焼肉店の仕込み実測へつなげます。業界平均の比率を目標として当てはめるのではなく、自店の仕入れ、メニュー構成、提供量の記録で原因を見つけることが目的です。

架空の一皿を計算する

以下は説明用の架空例です。仕入れ1kgが3,000円、整形後に対象メニューへ使える量が800gなら、使える肉1gあたりの材料原価は3.75円です。100g盛りなら肉部分375円となります。実際はタレ、付け合わせなどを加え、税の扱いをそろえて販売価格と比較します。

端材とロスを混ぜずに改善する

整形で出た部分が別のメニューへ使えるなら、すべてを廃棄と記録せず、転用量と転用先を分けます。複数メニューへ原価を配分する方法は会計処理とも関係するため、店内で一貫したルールを決めてください。担当者ごとに切り方や盛付量が違う場合は、仕入価格の問題と混同しないように実測値を比較します。

記録は部位、仕入先、納品日、整形担当、仕上がり重量、提供量まで残すと原因を追えます。歩留まりを上げるために衛生上の判断や保管期限を緩めてはいけません。食品の扱いは自店の衛生管理計画に従い、品質の不適合と通常の整形ロスを分けます。原価が高いときは、仕入れ変更、提供量の明確化、付け合わせ、価格などを検討し、一度に全部変えず、何を変えて数値が動いたかを確かめます。

歩留まりを比べる日の条件をそろえる

仕入れの規格や整形前の状態が違えば、歩留まりの比較は意味が変わります。骨付きと骨なし、脂や筋の残し方、冷凍と解凍後など、計測の条件を記録します。計量器の風袋設定や単位もそろえ、容器の重さが肉の重量へ含まれていないか点検します。

一回だけの良い数値を標準にせず、複数回の実測で通常の範囲とばらつきを見ます。値が急に変わった場合は、仕入先の品質だけでなく、計測時点、整形基準、担当者、提供量の変化を確認してください。原因を確かめずに仕入先を変えても改善するとは限りません。

売価と材料原価の差は、そのまま店舗の利益ではありません。人件費、設備、家賃などの費用があるため、値付けの判断では一皿の計算を店舗全体の収支へつなげて検討します。